与太呂寿司・さんま寿司

ハレの日を飾った、祝いの料理。

東紀州を代表する郷土料理として、さんま寿司というのがあります。普通の寿司屋でも生のサンマを使った寿司はありますが、この地域のさんま寿司は全く違います。
紀伊長島を訪ねた際、お目当てだった老舗が休みで、代わりに訪ねた地元でも有名な与太呂寿司も休み。近くにある道の駅紀伊長島マンボウに立ち寄ると、長島地区で有名な数店のさんま寿司が売っていたので、その中から与太呂寿司のものを購入しました。

今も愛される、東紀州の郷土料理。

さんま寿司はサンマを酢漬けにして酢飯の上に乗せた押し寿司。簡単に言えば鯖寿司のサンマ版といった感じです。この地域ではハレの日の特別な料理として古くから親しまれてきたそうで、そういう意味で隣県奈良の柿の葉寿司なんかとも共通するものがあります。
サンマといえば秋刀魚と書くように、秋に脂が乗って太ったサンマを想像しますが、和歌山近海で獲れるサンマは少し様子が違うのだそう。北の海からここまで南下してきたサンマは脂が落ち、痩せて細くなってしまうのです。でもそんなサンマは、さんま寿司には最適だそうで、だからこそ今も愛される郷土料理として続いているのかもしれません。

サンマの風味が、しっかり感じられる。

伝統的なさんま寿司は、頭と尾ひれもついたまま丸ごと1匹が酢飯からはみ出すように乗っかっているそうです。ただ最近では見た目や食べる時の手間を考えて、頭と尾ひれは切り落とされて出されることが多くなっています。今回購入したものも、そのような形。さて、いただいてみます。
鯖寿司とはまた違って酸味は抑えられていて、サンマの風味がしっかり感じられます。サッパリとしているのは、柚子や酢橘を混ぜたブレンド酢に漬け込んでいるから。酢飯との間には洋がらしと白ゴマが挟まれていて、いいアクセントになっています。またそれによってサンマの旨味が引き立ち、全体の風味がまとまっています。祭りや祝い事の時に食べられたということで、そんな郷土の風習に敬意を払いながら、大変美味しくいただきました。

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